大银鱼的加工技术二

 

 

二、大银鱼淡干品的加工

淡干品银鱼加工技术简单,贮藏方便,而且这种加工由于可以保存银鱼的固有风味,因而较之盐干品更为消费者所欢迎。

1.加工工艺流程

原料→清洗→矾水浸泡→二次干燥→堆放冷却→包装→保存

2.操作要点

(1)原料处理:首先检除杂鱼、虾类及其他杂质,将银鱼倒入预先盛好半桶清水的木桶中,加食有用油数滴,用手搅拌2~3分钟,除去泡沫粘液。

在阴雨天气,鲜银鱼出水后必须经过不同浓度的明矾水浸洗以防腐烂,还可加速晒干。但用明矾冰处理会影响其质量且降低制品率。因此,用明矾水浸洗必须掌握以下三点:

①天气好,阳光强,蒸发快,明矾要少或不用矾。矾水的标准为能把银鱼粘液洗掉即可,而且鱼尾不能矾白。矾与水的比例为1∶60,矾水可使用三次、第一次浸洗时间不得超过1分钟,第二次可延长至2分钟,第三次可延长至5分钟,洗后晒干。

②天阴时,水分蒸发慢,用矾量可多些,矾水的标准为,能把鱼尾矾白,但不能把鱼身矾白,矾与水的比例为4∶60;矾水也可使用三次,时间长短主要以鱼尾恰能矾白为度。

③雨天时空气潮湿,容易霉烂,矾与水的比例12∶60,将银鱼浸在矾水中直至全身变白,待天晴后再用清水漂洗晒干。一般在雷雨季节连续下雨一至两天时使用。

(2)第一次干燥:在船上将处理后的原料铺撒在晒鱼网架上,并轻轻平压,在太阳光下晒干。在晒鱼时要铺得薄而均匀,以缩短日晒时间,加速干燥。干燥后,收进船舱进行暂贮。

(3)第二次干燥:经3~5天后再在水泥场地上日晒,铺晒的厚度,依初次晒千的程度而定。第一次干燥在7~8成的,铺厚6~10厘米,9成以上的,铺厚10~15厘米。晒1小时后翻晒,以后为使成品干燥均匀,每隔10~15分钟翻一次,烈日下5分钟一次,直至完全干燥为止。

(4)干晒标准:鉴别晒干的标准,除了用手握没有湿的感觉外,可取一条银鱼,平放在分开的中指与食指上,用大拇指按下鱼体中段,如已经变脆能折断,或有断裂白痕者,即为干燥完全。日晒时应特别注意,不能干燥过度,否则打包后易碎裂。

(5)包装:干燥完全的银鱼,搬进仓库,堆放在木板上,经一昼夜,待热度发散,完全冷却后进行包装,若带热包装,容易压碎或发热变质。可用麻袋包装,每袋50公斤或100公斤,包装时要压紧,否则不仅体积大,搬运困难,而且中间空隙大,容易吸潮,引起变质,也可用不同规格的塑料袋密封包装。成品可保存半年以上,冷藏条件下,可保存一年。

3.成品率与成品分级

大银鱼淡干品的成品分级,多凭经验鉴定,一级品:条干、大小一致,无矾或轻矾,日晒时新鲜,无杂质,收购时色白,后变为肉色;二级品:条干,大小一致,矾水较重,日晒时新鲜,条干圆而稍曲,收购时微,后变为;品:条干,大小一致,雨天产,矾水重,条干曲,有杂质,收购时,后变为红。